Главная » Статьи » Кухня

Турецкие специи

Турецкие названия специй и сферы применения:

Базилик – Fesleğen: Для салатов, рыбных блюд, супов.
Ваниль (или ванилин) – Vanilya: Для сладостей, выпечки
Гвоздика – Karanfil: Для солений, компотов, варений.
Душица – Oregano: Для маринадов (шашлыков), мясных фаршей, салатов.
Кардамон – Kakule: Для сладостей, кофе.
Корица – Tarçın: Для мясных фаршей, сладостей.
Лавровый лист – Defne: Для блюд из рыбы (особенно вкусно, если рыба готовится на углях).
Мята – Nane: Для овощных блюд и салатов.
Перец стручковый (длинный) - Yenibahar: Дополнение к мясным блюдам.
Перец красный – Kırmızı biber: Для мясных фаршей, солений, овощных блюд, супов.
Перец чёрный – Kara biber: на все случаи жизни - для салатов, мясных и овощных фаршей, мясных блюд.
Петрушка – Maydanoz: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте).
Розмарин – Biberiye:Для блюд из рыбы и морепродуктов, мясных соусов, некоторых салатов.
Сумак – Sumak: Для шашлыков. Сумаком также посыпается нарезанный кольцами лук, который идёт в составе гарнира к мясным блюдам.
Тимьян – Kekik: Для шашлыков и всех мясных блюд, некоторых супов.
Тмин – Kimyon: Для мясных фаршей и блюд – а особенно – для тминных котлет (kimyonlu sahan köftesi).
Укроп – Dereotu: Для салатов, мясных фаршей (долмы), холодных овощных блюд (соте), супов.
Чернушка «дамасская» / черный тмин – Çörekotu: Посыпается на выпечку: бёреки, булки. Может быть добавкой в пилав. Иногда может добавляться в оливки и брынзу к завтраку.
Шафран – Safran: В основном, для сладостей, подцветки теста.

Слова выделенные жирным шрифтом- это официальное, если можно так выразиться, название.

P.S
Немного грамматики:)
Добавив к названию специи слова - трава (ot), семена (tohum), корень (kök) и т.п., вы можете уточнить, что именно вы хотите получить. И еще, в турецком название и слова (корень. трава и т.п. ) могут быть написаны как слитно, так и раздельно. Например: tere + ot (трава) + u (падежное окончание) = tereotu.

* Перец душистый (Pimenta officinalis) - Yenibahar, Jamaika biberi
* Чёрный перец (Piper nigrum L.) - Karabiber

- Белый перец - Beyaz biber
- Зелёный перец – условно - Yeşil biber, но скорее всего вас не поймут и дадут вместо зеленого перца горошком – обычный сладкий , либо горький зеленого цвета перец.

* Перец красный - сладкий (паприка) (Capsicum annuum L.) - Kırmızı biber (часто называют tatlı Kırmızı biber , если не уверены, лучше уточнить специально.)

* Чили, Кайенский перец (Capsicum frutescens L. and others) - Acı kırmızı biber

- Toz biber (в порошке- молотый)
<- Pul biber ( в хлопьях )

* Перец розовый (Schinus terebinthifolius Raddi) - Pembebiber, Yalancı karabiber

* Можжевельник (Juniperus communis L.) - Ardıç yemişi , Ardıç Tohumu

* Гвоздика( Caryophyllus aromaticus) - karanfil (уточните на всякий случай, что ağacı, а то могут направить к цветам ) . Еще иногда говорят kuru (сухая) karanfil

* Горчица белая (Sinapis alba L.) - Beyaz hardal tohum,
* Горчица чёрная(Brassica nigra Koch) - Kara hardal, Hardal,

* Лавровый лист(Laurus nobilis L.) - Defne yaprağı

* Кунжут (Sesamum indicum L.) - Susam
* Чернушка, Нигелла, Калинджи (Nigella sativa L.) - Çörek otu, Siyah susam
* Мак (Papaver somniferum L.) - Haşhaş

* Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilya
- vanilin (не перепутайте - это не натуральный продукт)

* Корица, Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum) Seylan tarçını, Tarçın
* Кассия (Кассия коричная)(Cinnamomum aromaticum Nees) Çin tarçını

Скорее всего вы будете встречать только одно название Tarçın - общее для всех видов
Впрочем, не будет большой бедой если вы замените одну другой.
Единственная тонкость и различие - это цена и аромат. Цейлонская корица имеет более изящный (можно так сказать?) аромат и более высокую стоимость.

* Мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.) - Küçük hindistan cevizi ( не забывайте слово
Küçük , иначе получите совсем другой орех - кокосовый)
* Мускатный цвет - Myristicae arillus (ранее: Macis) - Besbase

* Кардамон (Elettaria cardamomum) - Kakule, Kakule meyvesi
* Черный кардамон ((Amomum subulatum Roxb.), тот что имеет сильный подкопченный аромат видимо не используется, т.к. его названия на турецком я так и не нашла

* Шафран (Crocus sativus L.) Safran, Zağferan, Saffron
* Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) (Carthamus tinctorius)
Aspir çiçeği, Yalancı safran,
этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет лежать на рынках - открытый и насыпаный горкой .
Настоящий Шафран - очень дорогая пряность и такого обращения с собой не потерпит:)
* Куркума(Curcuma longa) Hint safranı, Zerdeçal, Safran kökü, Zerdeçöp,

* Имбирь(Zingiber officinale Rosc.) - Zencefil, Zencebil
* Тамаринд(Tamarindus indica L.) - Demirhindi, Temirhindi
* Сумах (Rhus coriaria L.) - Sumak
* Кокос, Кокосовый орех (Cocos nucifera L.) - Hindistan ceviz
- hindistan cevizi sütü - кокосовое молоко

* Бадьян, Звездчатый анис(Illicium verum Hooker fil.) - Çin anasonu, Yıldız anasonu
* Анис (Pimpinella anisum L.) - Anason, Nanahan,Enison,Raziyanei-rumi.
* Аптечный укроп, Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) - Rezene, Raziyane Raziyaneç
вот здесь необходимо иногда уточнить - семена, клубень или траву , вы имеете ввиду

* Кумин светло-зел (Cuminum cyminum L) .- Kimyon
иногда путают с Зирой (Kala Jeera, Black Cumin (Bunium persicum Bunium badachshanicum) или (Bunium cylindricum).
и даже с Тмином. Зиру вы скорее всего на рынках Турции не обнаружите, так что смело заменяйте ее Кумином.
А вот Тмин Кумином заменять не следует, их аромат кардинально отличается.
Турки могут Тмин назвать так же как и Кумин, чтобы не ошибаться, разотрите несколько семян в руке и понюхайте.
Тмин вы ни с чем не перепутаете, всем знакомый с детства аромат.

* Тмин (Carum carvi L.) Frenk kimyonu, Karaman kimyonu

* Кинза,Кориандр (Coriandrum sativum L.) Kişniş, Kişnişotu (трава) или Aşotu
* Укроп (anethum graveolens (L.) ) Dere или Dereotu (трава)

* Сельдерей (Apium graveolens L.)- Kereviz (уточняйте трава или корень)
* Кервель (Anthriscus cerefolium) - Frenk maydanoz
* Мелисса (Melissa officinalis L.) - Oğul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu,
* Базилик(Ocimum basilicum L.) - Fesleğen, Reyhan ,peslan,
* Иссоп ( Hyssopus officinalis) - Çördük otu, Zufa otu
* Чабер , кондари (Satureja hortensis L.) - zahter, Geyik Otu, Sater otu, Zater; иногда Dağ kekiği
- Kara kekik (Satureja thymbra)

Вот здесь начинается путаница.
Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом
Kekik либо Keklik.
Так что, только от вашего опыта зависит что именно вы купите.
Но вдруг вам попадется такой торговец пряностями и травами, который разбирается что к чему,
вот тогда ищите:

* Тимьян (Thymus vulgaris L.) - kekik, Bahçe kekiği
* Чабрец - тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.) - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği
* Душица или Орегано ( Origanum vulgare L. ) - Istanbul Kekigi 
- турецкий орегано (Origanum onites) - Izmir kekigi

* Майоран (Origanum maiorana. Majorana hortensis) - Mercanköşk
(осторожно, иногда так же называют Душицу)

* Эстрагон Тархун (Artemisia dracunculus L.) - Tarhun
* Шалфей (Salvia officinalis L.) - Adaçayı, Bahçe adaçayı,
* Мята перечная (Mentha piperita L.) Nane
* Розмарин (Rosmarinus officinalis L.) Biberiye , İtalyan kekik (опять кекик!))
* Лаванда (Lavandula angustifolia) - Lavânta çiçeği, Lavender
* Петрушка (Petroselinum crispum) - Maydanoz (так же уточнять - корень или трава)

* Лимонное сорго, Лимонная трава (Cymbopogon ,Andropogon citratum ) - Limon otu (скорее всего не встретите)
* Жеруха (водяной кресс).( Water cress- Nasturtium officinale L) Su Teresi
* Кресс-салат (садовый, посевной) ( Lepidium sativum L) Tere otu
* Руккола (Eruca sativa L.) - Roka
* Черемша (Allium ursinum L.)- Yabanî sarımsak, Ayı sarımsağı
* Огуречная трава (Бораго) (Borago officinalis) - Hodan, Zembil çiçeği
* Лук резанец, Шнит-лук (Allium schoenoprasum L.) - Frenk soğanı

Категория: Кухня | Добавил: ViLkA (2017-08-04)
Просмотров: 1790 | Теги: что мы едим на кипре, специи, кухня северного кипра, турецкие специи, турция и кипр | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar
Хостинг от uCoz